吃火鍋時的牛上腦是牛的什么部位文章列表:

• 1、值無不言：庖丁解牛，牛肉所有部位專業大解析
• 2、我保證，這兩張圖，能讓你讀懂牛肉的各個部位，還能記一輩子！
• 3、你知道嗎？你吃的每一塊牛肉都有它的名字
• 4、過年買羊肉，認準5個部位買，鮮嫩又鮮美，沒膻味，肉販不敢忽悠
• 5、牛排與牛扒有什么區別？大廚告訴你正確答案，免得以后鬧笑話

值無不言：庖丁解牛，牛肉所有部位專業大解析

本文首發于什么值得買平臺請關注本賬號獲取更多好文，作者：蒙面肉哥

Hi，親愛的值友們，《值無不言》欄目新的一期上線啦！無論你是想了解更多攻略還是學習更多知識，點此關注話題#值無不言#

值無不言，知無不言。嘉賓分享干貨多，值友疑問都解決。如您也想成為《值無不言》欄目的主角，歡迎來報名參加，下一期的大咖，就是你！

在過去幾十年里，牛肉一直是凌駕于雞鴨魚豬之上的“奢侈”食材，但由于這半年佩奇價格居高不下，牛羊肉攤的生意也逐漸火爆起來，牛肉更多地走上了大家的餐桌。這一期，我們請來了專注吃牛肉的美食領域作者@蒙面肉哥 ，他絕對是值得買最懂牛肉的達人之一，這次讓他給我們分享一下一頭牛，到底應該怎么吃？

本期話題：庖丁解牛，牛肉所有部位專業大解析！

西冷、菲力、上腦這幾種經典牛排都在什么位置？

潮汕火鍋里的那些牛肉名字對應的是哪些常見名稱？

除此之外的其他部位都要怎么吃？

……

———————我叫分割線———————

本期嘉賓:@蒙面肉哥

本篇是在下2020年開篇之作，也是2019年完結之作。看完本篇文章，你將成為半個牛肉專業人士~

文章開始前先放上三張國外機構官方全牛部位圖，第一張是篇五的頭圖，好多朋友評論讓我分享，現在就奉上，但是上傳以后圖片壓縮的非常厲害，啥也看不清...

美國安格斯協會出品

AUS-MEAT出品

澳洲肉類協會出品

直接進入正題，我準備按照后兩張圖里的分割標準來給大家介紹全牛部位，因為比較符合我國消費習慣。我會按順序從前往后說，先說前半身再說后半身，那么開始吧：

【板腱 Oyster Blade】編號：2303

名稱：板腱板腱，雖然名字帶腱但是跟牛腱一點關系也沒有，長得不一樣，口感也不一樣。如果按英文名直接翻譯，板腱應該叫牡蠣肩胛肉，瞬間比板腱這個名字高大上多了，而且聽起來也更鮮嫩多汁。

位置：板腱位于肩胛骨外側，與保樂肩一起從肩胛肉Blade上分割而得，主要由崗下肌、三角肌組成。

板腱 Oyster Blade

特點：板腱最大的特點就是中間有一條細筋，然后花紋是從細筋向四周呈水平發散狀（有點說不清楚...），具體看下圖吧，是挺好識別的一個部位。板腱最大的優點是性價比高，同等價位肉質最好，而且花紋也不錯，可以說是僅次于菲力眼肉西冷的部位。但是板腱有個問題就是它兩頭肉的大小、筋的粗細、油花程度都是不一樣的，所以是個不那么標準的部位。

吃法：板腱最適合的是切薄片烤肉或者刨片涮肉，因為中間那條筋切太厚的話不好嚼，弄薄了帶點嚼勁反倒還成優勢了。板腱在潮汕火鍋中就是匙柄，大家可以仔細觀察匙柄中間是否有條長長的細筋。板腱同樣可以做牛排，但是厚度最好在2cm左右，不能做厚切。

匙柄

板腱牛排

我們在電商比較方便買的是作為牛排的板腱，賣的商家非常多。下面這款是我力薦的新西蘭帶級別谷飼板腱，非常小眾的牛排，肉質非常好，建議煎5分熟。為了避免高溫使中間的筋變形過度，可以用刀尖在筋的不同位置戳幾個淺小口。這個級別的板腱批發價格跟西冷的差距不是非常大，但是由于知名度的問題，零售價格可要比西冷便宜多了！ 性價比很ok！

【保樂肩 Bolar Blade】編號：2302

名稱：保樂肩，就是英文名Bolar Blade音譯過來的名字。有很多人簡稱它為肩肉，其實是不正確的，因為肩肉應該是另外一個部位Chuck。

位置：保樂肩位于肩胛骨和肱骨間，與板腱一起從肩胛肉Blade上分割而得，主要由臂二頭肌、臂三頭肌、臂肌、前臂筋膜張肌組成。

保樂肩 Bolar Blade

特點：保樂肩應該是最便宜的可以出雪花的部位了，谷飼的保樂肩基本都能看到花紋。但是，保樂肩的花紋還伴隨著很多細筋，所以很多時候分不清肉眼可見的雪花到底是花紋還是細筋。因為這個部位活動比較多而且細筋多，所以保樂肩口感會偏老一些。從外形和肉質來說，有點像上腦和嫩肩的結合體。

吃法：保樂肩的應用場景比較偏中式，切大塊燉肉鹵肉和刨片涮火鍋是比較適合它的，一般都是直接批發給餐館和食品加工廠了，所以我們很難在零售渠道看見它。但是近幾年也開始有一些商家拿它來做牛排了，主要是因為視覺上雪花較豐富，而且價格便宜，但是說實話它的肉質確實不太適合做牛排。

保樂肩牛排

保樂肩不算正兒八經的牛排部位，所以找起來還是比較費勁的。下面這款是為數不多的保樂肩牛排， 厚度比較薄，口感也有嚼勁。對于吃慣了高級部位的我們，其實有時候換換口味也是可以的，趕個半價大促買一袋嘗嘗也未嘗不可。而且作為入門級雪花肉，我們也可以改個刀燉牛肉或者手切薄片涮火鍋，不算奢侈。

【嫩肩 Chuck Tender】編號：2310

名稱：嫩肩，是英文名Chuck Tender倒裝以后的意譯。它還有個名字叫辣椒條，是因為它的形狀像辣椒，專業人士一般管它叫辣椒條的比較多。另外，因為跟牛柳長得也像，所以它還有第三個名字叫牛前柳，在餐館里專門用來替代菜品中昂貴的牛柳。

位置：嫩肩位于肩胛骨前部外側，與板腱緊緊相鄰，主要由崗上肌組成。

嫩肩 Chuck Tender

特點：嫩肩雖然叫嫩肩，但其實并沒有那么嫩，主要是因為內部細筋偏多，這是整個肩部的通病（不包括板腱，板腱只有中間那一條細筋）。但這只是跟里脊眼肉這樣的高級部位做比較，正常來說嫩肩比后腿肉、牛腩、保樂肩等部位還是要嫩不少的。嫩肩是油花不太豐富的部位，即便是M9級的嫩肩也不會有非常夸張的油花沉積，而很多嫩肩看起來明顯的雪花紋路更多的其實是內部的細筋而不是脂肪。

吃法：嫩肩最適合的烹飪方式是做中餐，畢竟號稱牛前柳，傳說中的杭椒牛柳其實有不少飯館都是用牛前柳嫩肩做原料的，而不是牛柳里脊。只有谷飼嫩肩可以做牛排，而且價格一般是同級別最低的，所以可以算是谷飼牛排里最入門的部位。另外它算是精瘦類型的，所以是健身同志們值得購買的口糧牛排。

嫩肩牛排

下面這款是京東自營里價格最低的嫩肩牛排，按它的價格換算一下，如果單片是200g的話，每片標價才36.3元，趕上大促，每片才18元。買嫩肩牛排就得找便宜的，想吃好的不如直接上高端部位。另外，嫩肩牛排不一定非要煎，也可以切成肉絲肉片炒，可謂是一石二鳥一舉兩得。

【上腦 Chuck Roll】編號：2276

名稱：上腦上腦，跟腦袋可沒半毛錢關系，也就是離腦袋近點兒罷了。這名字起得跟板腱一樣差到極點了，讓人毫無食欲，不過辨識度倒是挺高的。上腦是從肩肉Chuck里分割出來的一條大肉卷形狀的部位，所以英文名叫Chuck Roll（英文Roll的意思是肉卷）。

位置：上腦位于第1到第5根肋骨的上方，前接脖肉，后接眼肉，主要由背腰最長肌、斜方肌、肋間肌組成。

上腦 Chuck Roll

特點：上腦是產量比較大的一個部位，一頭牛大概能出4%的上腦，與牛腩牛腱相當。上腦是一個非常中庸的部位，口感沒那么嫩但是也不老，雪花分布不是最好的但是也相對出色，價格屬于中檔不高不低。因為它的中庸以及產量大，因此我們總能在各種消費渠道看到它的身影。唯一的問題就是這塊肉太大了，不同位置的口感花紋脂肪比例都不盡相同，無法保持完全一致。

吃法：上腦的吃法非常廣泛，火鍋、中餐、烤肉、牛排，只要是能用上牛肉的菜肴都可以用上腦。要說最適合它的，我覺得還是刨片涮火鍋了，因為只有刨片可以刨出一片完整的上腦，牛排烤肉都做不到。潮汕火鍋中的脖仁其實就是上腦蓋Chuck Crest，不太常見的部位（它跟上腦Chuck Roll是兩個部位，但是緊密相連）。而匙仁我一直沒搞清楚是什么，但是看肉的形態應該是上腦邊（Chuck Tail Flap），也是小眾部位，是大上腦區域內花紋比較好的。

上腦牛肉卷

上腦牛排

和吃牛排一樣，吃火鍋涮的牛肉卷首選也是原切。下館子不好判斷是不是原切，不如自己買了回家涮，食材更放心。原切牛肉卷和人造肥牛卷最大的區別就是原切的下鍋不會散開，熟了以后依然是完整的一片肉。下面這款是澳洲的草飼上腦卷，配料表里只有牛肉，所以肯定是100%原切！

卓宸 澳洲S級上腦肥牛卷 500g/盒 牛肉片

下面這款上腦牛排的價格跟嫩肩幾乎一樣，單片只貴了2塊錢，價格感人，要知道上腦的批發價格是要比嫩肩貴一些的。買上腦牛排得認準谷飼，級別越高越好。這款短期谷飼的上腦牛排是JBS集團屢次獲獎的ABERDEEN BLACK系列，品質有保障可以做日常口糧，建議5分熟。

卓宸 澳洲谷飼140天上腦牛排 600g 3片 進口原切

上腦真的是用途非常廣泛，上面涮鍋和牛排有了，下面這款又是中餐燉著吃的。上腦牛肉塊相比牛腩塊有三個優勢，一個是肥瘦比例更好，二是肌肉中有雪花紋路，三是口感要比牛腩嫩一些。這款上腦牛肉塊的價格也不算貴，跟牛腩其實差不多，大家可以試一試。

祁連牧歌 安格斯上腦牛肉塊 800g/袋 國產牛肉 谷飼300天

【眼肉 Rib-Eye】編號：2243

名稱：眼肉眼肉，跟眼睛也沒半毛錢關系，牛肉部位的中文名字都很奇葩，佛了。眼肉也可以叫肉眼也可以叫肋眼，英文除了Rib-Eye還可以叫Cube Roll還可以叫Scotch Fillet。

位置：眼肉位于第6到第10根肋骨的上方（也可以切到第11、12根肋骨上方），前接上腦，后接西冷，主要由背腰最長肌、背闊肌、髂肋肌、肋間肌組成。

眼肉 Rib-Eye

特點：眼肉可以說是全牛最好的部位，尤其是在谷飼牛肉的范疇里。眼肉油花最豐富，嫩度僅次于菲力，肥瘦比合理，當然價格也是最貴的（草飼里是第二貴）。同時眼肉還是全牛級別的評定部位，也就是說如果眼肉達到M7級，那么全牛所有部位就都達到M7級，不論這個部位油花是否密集。這才是正確的級別評定方式，我見過好多不懂裝懂的人說這個菲力、嫩肩、上腦啊等等沒達到M7級啊，說人家商家騙人，但是評級不是把每塊肉切下來單獨評的。對了，大家平時說的戰斧其實就是帶骨眼肉，跟眼肉連接的那些肋骨沒有剔除而已。

吃法：眼肉和上腦一樣是應用場景最廣泛的部位，不過肉質比上腦要高好幾個檔次。但是因為眼肉價格高，所以一般餐館是用不起的，主要出入于高檔火鍋、烤肉、牛排店，潮汕火鍋中的吊龍就是一整條完整的不分切的眼肉 西冷。我們自己想買眼肉的牛肉卷和烤肉片，是不太好買的，因為損耗太大，商家舍不得。自己在家吃眼肉最方便的就是煎牛排了，眼肉吃的就是油花，所以不要買級別太低的。

吊龍

眼肉牛排

下面這款是我自己經常吃的M5級眼肉牛排，級別不高不低，價格也不高不低。個人認為M4-6級是做牛排比較適合的級別，不像M3油花太少，也不像M7 油花太豐富吃多了容易膩。這塊牛排5分熟、7分熟都可以，想煎7分熟的朋友可以參考下面的《牛排研究所篇二：在家煎牛排，包教包會！》，這篇文章里煎的就是這塊眼肉牛排。

神澤 新西蘭M5眼肉牛排 200g 谷飼安格斯 雪花原切牛排 進口牛肉生鮮

【牛仔骨 Short-Rib】編號：1694

名稱：牛仔骨，也可以叫帶骨牛小排，也可以叫3肋短肋骨。牛仔骨把骨頭去了就是牛小排，所有短肋骨的骨頭縫之間剔出來的肉就是肋條肉。

位置：牛仔骨位于牛肋脊部，第6-8根肋骨，正好位于眼肉的下方，主要由肋間內肌和肋骨組成。下圖里是第6-10根肋骨，只能算是5肋短肋骨而不是牛仔骨。

短肋骨 Short-Rib

特點：牛仔骨是讓中國人吃貴的部位，現在已經是全牛最貴的骨頭類部位之一。第6-8根肋骨才能叫牛仔骨是因為這三根肋骨的油花沉積最豐富，而且肉的厚度和形態最好，只要是谷飼牛肉的牛仔骨基本上都能看到花紋。如果只看油花密集程度的話，牛仔骨也算是性價比很高的部位了。牛仔骨也是盡可能買的級別越高越好，油花越多越好，草飼的就不要買了，口感會有點老。

吃法：牛仔骨是中西烹飪結合的典范，可以煎而且可以煎全熟（前提是油花到位），當然也可以烤或者燉，吃法比較豐富。我們熟知的王品臺塑牛排的原料就是牛仔骨，只不過他們選擇的是順骨切，這樣肉厚，跟我們平時能買到的橫切薄片牛仔骨不一樣。王品臺塑牛排就是把牛仔骨以半中半西的烹飪方法烤制成全熟了，據說方法如下：第6-8根肋骨經72種中西香料腌浸2天2夜，在250℃烤箱烘烤一個半小時，是獨具中國口味的牛排。

王品臺塑牛排

牛仔骨

下面第一款就是牛仔骨了，雪花分布還不錯，價格也還行。但是它的商品標題寫的是肩胛小排/牛仔骨，這倆是兩個部位，不知道寫在一起是什么意思。肩胛小排在牛仔骨的前方，是第1-5或3-5肋骨。大家煎著吃可以買第一款，燉著吃的話買第二款更劃算，切法不一樣，肉更厚骨頭更短所以更適合燉。

天譜樂食 澳洲精選肩胛牛小排/牛仔骨 200g/袋 進口谷飼牛肉

天譜樂食 澳洲精選帶骨肋排段 600g/袋 進口谷飼安格斯牛肉

【西冷 Striploin】編號：2143

名稱：西冷，更專業的名字叫外脊，有個昵稱叫紐約客，相傳18世紀的紐約人最喜歡西冷。英文除了Striploin還可以叫Sirloin，另外現在有些地方比如澳洲某些超市管西冷叫Porterhouse，Porterhouse本來是類似T骨的一種牛排，不知道為什么西冷也叫這個了。

位置：西冷位于第11根肋骨到最后1根椎骨上方（也可以從第12、13根肋骨上方開始切），前接眼肉，后接臀腰肉，主要由背腰最長肌組成。

西冷 Striploin

特點：西冷可以說是我國賣的最好、知名度最高的牛排部位。主要是因為它比菲力眼肉便宜很多，買它的門檻更低。而且高級別谷飼西冷的油花密集程度跟眼肉差不多，但是價格更便宜，所以性價比就更高了。西冷比菲力眼肉便宜是因為它的肉質在這三個里面是最有嚼勁的，因為西冷出自腰部，這個地方還是有一些活動量的。但是，老外特別喜歡西冷，有些牛排獎項的評判就是以西冷的口感為準。西冷和菲力只相隔一根骨頭，不剔骨頭的話，就是傳說中的T骨牛排。BTW，我最近發現了調理合成T骨牛排，現在連帶骨牛排都不安全了。大家一定要注意產品配料表，只有“牛肉”的才是原切牛排。

吃法：西冷應該說是最牛排的部位，意思就是怎么吃它都不如做牛排煎著吃好。可是要注意，大部分西冷是不適合我們國人最喜歡的7分熟的，因為熟度越高嚼勁越大，再加上西冷本身的嚼勁，很可能出現嚼不動的情況。不同的西冷具體適合什么熟度，請參考《牛排研究所篇四：牛排到底該吃幾分熟？》，里面有詳細介紹。

合成T骨牛排，一定要注意！

西冷牛排

下面這款是價格厚度都很合適的阿根廷谷飼西冷牛排 ，特別適合做5分熟牛排。最關鍵的是它標價199元，這個價格正好可以用京東自營大促經常出現的199減100的優惠券，完全不用湊單！算下來4片牛排才99元，每片還不到25元！而且每片還是225g，不是200g！

卓宸 阿根廷厚切谷飼西冷牛排套餐 900g 4片裝 進口原切牛肉199元

【菲力 Tenderloin】編號：2150

名稱：菲力，就是里脊，就是牛柳。專業英文名Tenderloin，完全詮釋了菲力的特點：肉質Tender（嫩），位置Loin（腰部）。國外餐館常用名Fillet Mignon（來源于法文），Fillet音譯就是菲力兩個字的由來。

位置：菲力位于腰椎下方，與西冷一同構建腰脊部Loin，史稱里外脊，主要由腰大肌和骼腰肌組成。

菲力 Tenderloin

特點：菲力最大的特點就是一個字嫩，兩個字很嫩，三個字非常嫩。不管你買的是草飼還是谷飼，老牛還是小牛，菲力都絕對是同一頭牛身上最嫩的部位，沒有之一。它嫩的主要原因就是這個位置是不活動的，不管牛怎么動，它都不會動，所以肉質非常松軟。菲力因此特別適合給孩子吃，不管你怎么煎肉都不會老（除非全熟），而且它3、5、7分熟都可以駕馭，是為數不多的可以同時駕馭三檔熟度的部位。

吃法：菲力最適合的吃法是煎和炒，因為嫩，稍微烹飪一下就會很好吃。菲力最不適合的吃法是燉，燉什么肉時間只要夠長都可以燉得很爛，所以不需要浪費菲力。菲力還有個很棒的吃法就是潮汕火鍋涮鍋，十秒鐘就可以出鍋。菲力其實就是傳說中的吊龍伴，所以涮鍋的朋友們記得點它哦，口感肯定一級棒。但是現在有些飯館把吊龍和吊龍伴混為一談，所以各家菜品都不太一樣。

吊龍伴

菲力牛排

很多人都說菲力牛排不適合家庭烹飪，不好煎，但是不好煎的原因是所有商家都要循規蹈矩的把菲力做厚切。我反倒覺得菲力是最好煎的，因為剛才說菲力幾分熟都能駕馭，因此最適合不太會把握熟度的新手，但前提是不厚切。下面這款就是不厚切的菲力牛排，正常2cm厚，最適合新手。而且因為不是厚切，做7分熟就很容易，給孩子吃也就不用擔心了。

神澤 新西蘭M5菲力牛排 200g 2-3片裝 谷飼安格斯 兒童原切牛排 牛里脊肉

【胸肉 Brisket】編號：2323

名稱：胸肉Brisket，這是一整塊胸肉的名字。但是實際在使用的時候通常會把它拆分為兩個部位：前胸肉Point-End Brisket，后胸肉Navel-End Brisket。

位置：胸肉位于胸腹部，第1-10根肋骨的側壁和底部，一般前胸是第1-5根肋骨，后胸是其余的部分，主要由胸淺肌、胸深肌、肋間外肌組成。

胸肉 Brisket

特點：胸肉最大的特點就是肥瘦相間，這個肥瘦相間和牛排部位的那種肥瘦相間可不是一個概念。牛排是點狀或線條狀的油花，而胸肉是肉油分離，一層肉一層油。因為這個特點跟牛腩很像，有些商家會把胸肉做成牛腩塊賣，但是大家可別覺得不好，胸肉的原料價格比牛腩可是要貴一些的，而且口感還要更好一些。上圖里的胸肉上半部分，大家會發現有像肋條一樣的肉，雪花牛肉的這個部分一般會單獨切出來，叫胸肉塊或邊肉，是烤肉的極品部位。

吃法：胸肉在國內一般都用來刨片涮火鍋，前胸后胸都可以做，是正兒八經的原切肥牛卷。前胸一般是單層的，瘦肉的比例會比后胸稍大一些，所以除了肥牛卷還可以叫牛肉卷。后胸一般是雙層的，也就是兩塊肉疊在一起冷凍，這樣就能做出來跟人造肥牛卷一樣的兩層肉兩層油相間的效果，但是雙層后胸下鍋以后肉還是整片的，不會散開！潮汕火鍋中的肥胼用的就是胸肉，很明顯的一片牛肉上覆蓋著一層油邊，典型的胸肉特征。

肥胼

單層胸肉肥牛卷

大家買肥牛卷要注意是不是原切，因為很多肥牛卷是速凍調理制品，它的配料是牛肉 水 添加劑，而不單純是牛肉。有人說調理的更好吃，但是我還是那句話，好肉不舍得被調理。下面這幾款就是100%原切的肥牛卷，原料就是前胸或者后胸。大家可以和上面的上腦肥牛卷組合購買，試試不一樣的部位涮鍋分別是什么樣的口感，真的是各有千秋，牛肉真的是很有意思的東西。

【牛腩 Thin Flank】編號：2200

名稱：牛腩，大名鼎鼎的牛腩，也可以叫腹肉。很多人都知道它的英文是Flank，但其實更專業的名字是Thin Flank，或者Thin Flank Meat，翻譯過來就是薄肚腩肉。

位置：牛腩位于腹部軟腹壁，牛肚子上的肉，可以從第11-13根肋骨任意一處開始切，它的前方就是后胸肉，主要由腹直肌、腹橫肌、腹外內肌、腹外斜肌組成。

牛腩 Thin Flank

特點：牛腩在中國那可真的是如雷貫耳，無人不知無人不曉。牛腩肉質松散、表面覆蓋著不規則的脂肪、肌肉的筋膜也很多，看起來好像不是什么好肉啊。牛腩確實不是什么高級部位，價格也算最便宜的之一，但是正因為它的這種特點，給了我們中餐神奇之手去大展身手藐視老外的空間。各種燉牛腩的吃法，贊炸了！牛腩雖然不是昂貴部位，但是它身上卻能找到并切出來一塊昂貴部位，那就是牛腩排Flank Steak，產量極少，比牛腩價格貴非常多！我在吃到這個部位以前，根本無法想象牛腩身上竟然還有這么嫩的肉。

吃法：牛腩這個部位只有一個做法，那就是燉。只有長時間的燉煮才能讓它變得嫩起來，也正因為長時間燉煮，它才能更入味。番茄牛腩、土豆牛腩、蘿卜牛腩，等等等等，流哈喇子了。但是牛腩排就不能燉了，這個部位可以煎可以烤，尤其在烤肉界可以說是扛把子水平。

牛腩塊

牛腩排

牛腩盡可能買貴一些的，一分錢一分貨，有的商家標價才賣6、70元一公斤，再做個促銷，太便宜了... 反正我是不敢吃，根本不賺錢，誰知道里面有什么貓膩。下面這兩款牛腩，我覺得都不錯，肥瘦比例比較合適，價格也比較適中，做促銷以后實際支付一公斤6、70元，這個價格我覺得應該是保證質量的底線了。

卓宸 巴西牛腩塊 500g/袋 原切進口牛肉 生鮮 紅燒燉煮

天萊香牛 有機牛腩 500g 新疆有機牛肉 谷飼原切牛肉 72h排酸

牛腩排賣的商家非常少，而且名字一般不叫牛腩排，怕引起歧義，通常叫日式牛排、日式雪花牛排、腹肉牛排等等。下面這款就是傳說中的牛腩排，肌肉纖維明顯感覺有點粗，但是口感卻非常嫩，特別奇妙。這個部位國外餐館喜歡用，原料肉是扁平狀的，特別適合進烤箱烤制。吃慣了菲力眼肉西冷的朋友們，可以嘗試一下這種小眾部位。

神澤 新西蘭M5腹肉牛排 200g 多條裝 谷飼安格斯 雪花原切牛排

【后腿肉 Round】編號：1502

名稱：后腿肉只是一個泛稱，因為它內部可分割出來的部位太多了。一般來說后腿肉包括這些部位：米龍（針扒）Topside、大黃瓜條（燴扒）Outside Flat、臀腰肉（尾龍扒）Rump、霖肉Knuckle、小黃瓜條Eye Round、三角肉 Tri-Tip。前四個部位統稱為：三扒一霖，經常是打包一起賣。

位置：后腿肉自然是位于后腿的位置，具體點就是從西冷后方腰和屁股的連接處開始切，把整條后腿卸下來去骨，由非常多的肌肉組成，就不一一列舉了。

后腿肉 Round

特點：后腿肉整體的特點就是精瘦，基本可以算是全牛最瘦的部位（除了三角肉）。但是每個部位又都有一點細微的差別：臀腰肉因為挨著西冷所以有一部分的花紋是很不錯的，有些餐館還有臀腰肉牛排呢（僅限高級別谷飼牛肉），但是從它身上剔出來的三角肉才是最出彩的，雪花非常好，是烤肉的頂級部位之一；大黃瓜條和米龍相對比較瘦，特別適合拿來做牛肉干，這倆部位基本都消化在牛肉干工廠里了；霖肉和小黃瓜條是今年漲價漲瘋了的部位，因為中餐館用的非常多，這倆拿來炒什么菜都極其合適。

吃法：后腿肉整體來說是非常適合中餐的，不管是燉、炒、鹵都比較合適，而且后腿肉去菜市場也特別好買，可以直接跟檔口的人說我要后腿肉。再專業一點就是，炒菜買霖肉和小黃瓜條，燉、鹵買臀腰肉、大黃瓜條、米龍。另外，潮汕火鍋中的嫩肉說的就是后腿肉，但是名字起得有點奇葩，我覺得菲力才應該叫嫩肉啊...

大黃瓜條

小黃瓜條

想在電商上買后腿肉還真不好買，因為基本上都進熟食加工廠、餐館、超市、菜市場了，但是虧得我足智多謀，為大家尋覓到了很棒的后腿肉。兩款新疆邊境養殖的有機大黃瓜條和小黃瓜條以及澳洲進口640廠短期谷飼的霖肉，這三款可以完美解決在家做牛肉中餐的需求了。

【牛腱 Shin & Shank】編號：2360

名稱：牛腱，眾所周知與牛腩齊名。一頭牛一共有4個牛腱，兩前兩后，其實應該分開叫前腱Shin和后腱Shank，因為它們的形狀和肉的飽滿度是有點差別的。

位置：牛腱位于牛的前后小腿，主要由伸肌群、曲肌群、腓腸肌組成。

牛腱 Shin & Shank

特點：牛腱肉質偏硬，因為腿部活動量大，而且內部筋膜非常多，表面也有筋膜覆蓋。這個部位和牛腩一樣，也就我們國人能把它給做好吃了，老外都是渣渣。牛腱幾乎每年九、十月份開始都要漲價，已經成固定方程式了。所以我覺得這種部位可以幾個朋友在上半年淡季的時候一起去牛羊肉批發市場，直接批個幾箱回來大家分一分，在冰箱里囤著，一箱一般是20kg，差不多3、4塊牛腱。

吃法：牛腱最適合的吃法就一種，那就是醬鹵。因為牛腱內部的大量筋膜通過醬鹵能變成非常Q彈的物質，我相信這也是大部分人喜歡吃醬牛腱的重要原因。當然牛腱除了醬鹵，也可以燉著吃，會有筋頭巴腦的感覺。把牛腱吃法做到極致的是潮汕火鍋，它可是把牛腱給好好開發了一下，前腱切片叫三花趾，后腱切片叫五花趾，誰能想到牛腱也能涮著吃呢？

三花趾

牛腱子

下面這款是京東自營目前標價最便宜的牛腱，就是不進行促銷，這個價格也不算貴了。牛腱沒啥可說的，有需要的朋友買就完了~

我保證，這兩張圖，能讓你讀懂牛肉的各個部位，還能記一輩子！

之前我在一個聊做飯的群里頭，和大家說起買牛肉的事兒，朋友用大段的文字跟初學者們講牛肉的部位，可似乎還有幾個人沒明白，聊半天愣是沒對上號兒。

于是，我幫他們做了張圖，瞬間就能進入下一個話題了。我給你們看看哈，這圖我是怎么畫的：

沒想到的是，我把這張圖發到朋友圈之后，不少人都說，看了這張圖才算是真正理解了牛的各部位到底是咋回事兒，畫工雖簡單粗暴，可卻一目了然啊！

哈哈，我這可不是為了炫耀那些夸我的啊，but我估么著，肯定有不少人跟我這些朋友一樣，對牛的各部位不大了解，去了肉攤也不知道怎么挑。

于是，我決定，把這張圖再細化一下，將咱們平時常會買and常會吃的，牛身上的主要部位，都給大伙兒“生動形象地”描繪出來~

至于看完這張圖，你能不能一下明白了“一頭牛”，還請你們留言區告訴我哈~因為這樣，我才好接著往下畫羊肉、豬肉的啊

牛的部位咋區分？

為了讓大伙兒簡潔明了更直觀，我把牛背比喻成咱們的后背，牛腹一面自然就相當于咱們的前身了，用兩張圖一 一對應。（今天說的大部分都是牛胴體，至于牛舌、牛蹄、牛尾巴啥的，咱們擇日再聊哈~）

【前身】

【后背】

1、牛胸

肉質：結實而富有彈性

吃法：燒烤、水煮or煎著吃

從牛腹一面兒開始說起的話，最先提的肯定是牛胸部分，主要是胸大肌，在軟骨兩側，如同咱們愛健身的童鞋們引以為傲的胸肌似的（你看人家牛不健身，照樣有胸肌），這部分的肉，質感結實有彈性，厚而細嫩。

現在豪多肉攤上賣的牛胸肉，都是一整塊的無骨牛胸肉，所以說這塊肉兒也特別適合做燒烤。

我通常都是把整塊牛胸肉裝進保鮮袋，然后用牛排錘反復敲打后，切片、撒調料，進烤箱，烤的時間稍微長一點，牛胸會變得非常軟嫩，夾在三明治里，一頓飯就出來了~

2、牛仔骨

肉質：結實，香而不柴

吃法：煎、炒

牛仔骨又叫牛小排，指的是牛胸肋骨部位。牛仔骨是脆骨，肉鮮而嫩，香而不柴。有時候聽人說覺得自己買回家的牛仔骨嚼不動，我餃著這和挑的時候有很大關系哈。

我一般都是買肉厚5厘米以上，而且骨肉相連的那塊區域里，白色軟筋膜和肥肉比較少的，這樣的牛仔骨口感最嫩。

想讓牛仔骨更加入味的話，可以在烹飪之前用調料給他“馬殺雞”一番，會變得特別好吃！

推薦菜譜：醬燒牛仔骨

3、牛腩

肉質：結實而富有彈性

吃法：燉、煮

牛腩是牛腹及靠近牛肋處，筋、肉、油花等松軟肉塊的統稱，說白了就是牛肚子里頭的“邊角料”。

牛腩肉有嚼勁兒，而最最最廣為人知的吃法就是番茄牛腩了吧，對于這塊兒肉燉著吃準沒錯~

推薦菜譜：西紅柿土豆燉牛肉

4、牛肋

肉質：肥瘦相間，風味濃郁

吃法：紅燒、燒烤、咖喱

愛吃牛肉的人，可能都愛買牛五花，這五花肉其實就是牛肚子里前半段肥、瘦肉相間的部分，而除了牛五花，這部分的帶骨肋排，也就是牛肋，也同樣好吃。

牛肋油脂多，吃起來口感肥厚醇香，西廚都喜歡把牛肋肉和肋骨一起烹調，擺盤起來氣場十足，每一口都值得反復咂摸，說的我口水都快流下來了。。

5、金錢腱

肉質：爽脆可口

吃法：炒

金錢腱是牛前腿的小腿肚子去骨后的那塊兒肉，一塊修長而帶筋的肉，一頭牛里只有2條，物以稀為貴，所以也是整頭牛最貴的部位。

由于這個部位的“筋”特別多，肉質非常難得，so也很適合做醬牛肉。

推薦菜譜：醬牛肉

6、牛頸肉

肉質：肉粗且硬

吃法：燉、煮

牛頸肉的位置相當于咱們脖子上的肉哈，牛頸肉脂肪少，紅肉多，帶些筋。適合做碎肉或是拿來燉、煮湯，或者做牛肉丸也ok。

7、上腦

肉質：細嫩

吃法：煎、烤、炸

上腦是在牛頸椎到第6胸椎間的肉，這部分肉由于“缺乏運動”，油脂均勻，鮮紅的瘦肉間密布著白色脂肪。口感綿軟，入口即化。煎、炸、燒烤都很適合。

越靠近脊骨兩側的上腦，品相越好，也是涮鍋的首選部位。

8、眼肉

肉質：肉細筋少，香甜多汁

吃法：燒烤、涮、牛排

提到眼肉我必須說一句啊，它可真不是牛眼睛周圍的肉，是指上腦與外脊之間的肉，也叫“牛莎朗”。

眼肉的筋少，肉質纖細，脂肪含量較高，香甜多汁。所以，要是初次嘗試牛排的話，我建議你們可先從眼肉嘗起，這個味道對于牛排新手最容易接受~

9、西冷

肉質：味濃而質厚

吃法：牛排、涮、烤

咱們平常去牛排館點的菜單上的西冷牛排，其實就是指牛外脊這部分，都說它是牛肉中最高級的部位。

西冷的肉味很濃，不需太多腌制，入口多汁，就能將肉味充分呈現~

10、菲力

肉質：瘦肉多，油花兒相對較少

吃法：牛排、炒

菲力位于牛腰肉內側，是牛里脊的洋名字，簡單滴說，菲力＝里脊＝牛柳，記住了哈。

菲力是能夠與西冷、眼肉爭鋒的“高級部位”，也是牛肉中肉質最柔軟、最細嫩的一塊肉，瘦肉較多，油花相對較少。

上等的菲力想做成牛排吃的話，其實只要三至五成熟就可以，因為憑它鮮嫩多汁的本色發揮，就足夠征服味蕾~

推薦菜譜：青椒牛肉片

11、黃瓜條

肉質：質粗、硬實

吃法：燒烤、炒

分為大小黃瓜條，是對兒cp。大黃瓜條位于牛后腿股外側，肉塊長而寬大。肉纖維較粗大，切成小塊用蛋清，生粉，鹽，胡椒腌制一下，串起來燒烤就挺好吃。而且脂肪含量很低，對于想減肥的各位來說，這是個8錯的選擇。

小黃瓜條，肉質比較粗且硬實，處理時最好先去筋或用牛排錘拍打的方式，提前給它“松松筋骨”，再進行烹飪哈。

12、后腱

肉質：有肉筋，稍硬

吃法：燉、鹵

牛后腱肉有肉膜包裹，里面有筋，油脂也比較少。

我建議大伙，可以采用小火慢燉的方式處理這個部位，拿來紅燒或入湯，會讓后腱肉的口感更加柔和。

而且牛后腱所含的肌腱，通過鹵、燉后能夠產生更豐富的膠質感，香濃入味~

說真的，寫完這篇稿子，正是午飯時間點兒，我已經被寄幾餓的不要不要的了，總餃著家里哪飄來了一股牛肉香味兒。。。也不知道你是不是這樣哈

不過呢，看我話癆了這么多，還是挺想問問你們，平常愛吃哪塊牛肉，或者有啥好吃法，留言告訴我，咱們互相取取經昂~

你知道嗎？你吃的每一塊牛肉都有它的名字

作為天天下廚房的新女性，濤姐覺得處理牛肉的時候，不同部位的牛肉需要恰當的烹飪方式才能最大限度地發揮牛肉鮮美。下面就由濤姐為大家詳細介紹牛肉的常見的幾個部位和最適合的烹飪方式。

1. 牛上腦

牛上腦肥瘦交錯，而且比例比較均勻，其外層紅白相間，韌性較強，里層色紅如里脊，質地較嫩，適于熘、炒、氽等烹調手法。

2. 牛眼肉

眼肉外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。眼肉肉質細嫩，脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁，不干澀。適合涮、烤、煎等方式。

3. 牛里脊

牛里脊又稱牛柳，位于腔體內，是肉質最細嫩的部位，肌肉纖維走向一致。適合煎、炒，是制作牛排的第一選擇。

4. 牛外脊

牛外脊又稱西冷，位于牛的背部，因運動量較少，肉質較嫩。適合煎、涮，主要用來制作牛排和涮火鍋。

5. 牛腩

位于牛腹部，外表面分別覆蓋筋膜，肥瘦相間，肉絲纖維較粗，肉質稍韌。適合燉、煮。

6. 牛腱

牛腿上的肌肉，含膠質多，口感勁道，味道香濃，適合長時間鹵制，是制作醬牛肉的上等原料。

牛肉營養豐富，只有用心烹飪的牛肉才有靈魂。

過年買羊肉，認準5個部位買，鮮嫩又鮮美，沒膻味，肉販不敢忽悠

過年買羊肉，認準5個部位買，鮮嫩又鮮美，沒膻味，肉販不敢忽悠

大家好，感謝閱讀我分享的文章，我要和大家說的是：『過年買羊肉，認準5個部位買，鮮嫩又鮮美，超好吃，肉販不敢忽悠！』

農村老話說“三九四九冰上走”，進入三九后，氣溫迎來了一年中最低的時候，平均氣溫在0℃以下，到處都結冰了，除了要注意保暖，還要適當滋補一下。

說到冬令補品，大家肯定會首先想到羊肉，羊肉性溫，口感軟嫩，營養價值高，能御風寒，喝一碗熱乎乎的羊肉湯，全身都暖和了。市場上的羊肉價格一直比較穩定，1斤40元左右，一周吃一次還是可以的。

豬、牛、羊等畜肉，身上的肉都分為很多的部位，價格不同，口感也不同，做法也不一樣。

購買羊肉時，應該買哪個部位？這取決于我們的做法，并不能說哪個部位最好。都開始辦年貨了，買羊肉的人增多了，我和大家分享一下挑選羊肉的技巧，快收藏起來吧。

【如何買羊肉？】

不同的部位對應不同的做法，不同的做法也要挑選不同的羊肉，買對了才好吃。這5個部位是比較好吃的羊肉，根據做法進行選擇，由于特點鮮明，肉販也不敢忽悠你。

?羊蝎子

羊蝎子就是羊的脊椎骨，因為形狀像蝎子，所以被稱作“羊蝎子”。羊蝎子最著名的吃法，就是羊蝎子火鍋，做成的清湯火鍋味道鮮美，最適合冬天食用。

羊蝎子又是羊中精品，肉香嫩不油膩，骨多髓而不滑，湯鮮香沒膻味。經過長時間的燉煮，有利于促進鈣的吸收，達到補鈣的功效，所以又有“補鈣之王”的美譽。用羊蝎子做火鍋，記住先浸泡、后焯水、再燉煮，這樣才鮮美沒腥味。

?羊上腦

吃火鍋的時候，有種羊肉叫“羊上腦”，口感嫩滑。羊上腦是哪個部位？和羊的腦子有聯系嗎?

其實，“羊上腦”并不是羊的腦子，它位于脖頸后、脊骨兩側、肋條前，但靠近頭部所以叫上腦，肉質是肥瘦相間，有白色的大理石狀花紋，口感軟嫩，適合熘、炒、涮等，吃火鍋必備。

?羊里脊

對于豬牛羊來說，里脊肉都是最嫩的，分為大里脊和小里脊。大里脊是和大排骨相連的瘦肉，而小里脊是脊椎骨內側的一條肉，小里脊的口感是最嫩的，但一頭只有2條，很稀少，所以價格也比較貴。里脊肉精瘦，沒有多余的脂肪，適合煎、炒、炸等做法。

?羊排

羊排就是羊的肋骨，有骨頭也有肉，肥瘦相間，肉質松軟。由于有一層薄膜，所以吃起來很有嚼勁，不油膩。

羊排的做法很多，適合扒、燒、燜，還能做餡，我個人最愛吃的是烤羊排，外酥里嫩，非常入味，簡直太香了。

羊排雖然好吃，但挑選時要注意，牢記“一看二摸三聞”：一看顏色鮮艷、紅潤；二摸手感濕潤有彈性，不發黏；三聞，有淡淡的膻味，沒有其它異味。符合這3點的羊排，就是新鮮優質的羊排。

?羊腿

羊腿的肉比較多，且肉質細嫩，最好吃的做法就是烤羊腿了，色香味俱全，外焦里嫩、干酥不油膩。羊腿分為前羊腿和后羊腿，羊前腿比羊后腿好吃，買的時候要注意。

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牛排與牛扒有什么區別？大廚告訴你正確答案，免得以后鬧笑話

隨著生活條件的改善，國內越來越多的人喜歡上了西餐的一些飲食，因此，在國內西餐廳也是開了一家又一家，而人們也越來越喜歡去西餐廳吃東西了。

眾所周知，西餐廳的主要食物就是牛排，但是有時候我們會聽到在西餐也有人點牛扒，那么，牛排和牛扒有什么區別，你知道嗎？

相信經常去西餐廳的人都知道，牛排吃起來是特別有筋道的，而且也非常的有嚼勁，屬于那種越嚼越香的肉，而且牛排通常人們都會食用七分熟的，不過對于大多數國人，還是更喜歡全熟的牛排，感覺口感更好；除此之外，牛排煎制的時間也比較長一些，因數牛排不好入味，而且還需要提前腌制才能更好的入味。

但牛扒不同，牛扒肉質比較鮮嫩，而且煎制的時間也比較短，一般有5分鐘就足夠了。牛扒最好的口感是五分熟，但也有人喜歡吃三分熟的，這取決于個人的口感愛好，不過超過5分鐘的話，口感就不好了， 肉質會變老，也會失去牛扒本身的鮮香味。牛扒入味也是很快的，所以煎的時間就短。

除了口感以外，牛排與牛扒的不同處就是它倆所處的位置不同，牛排是牛身上骨頭周邊的部位，屬于純瘦肉，帶一些筋膜，所以吃起來很有嚼勁。而牛扒是牛身上肉質最厚的地方所取的，離骨頭比較遠，所以口感會比較嫩一些。不過在國內牛排與扒是有所區別的，但是在國外叫法是一樣的，實質東西是不一樣的。

國外西餐廳是不分牛排與牛扒，只按照部位區分：

1. 肋眼（英語 Rib Eye 葡語 Olho de costela），也有稱為眼肉牛排（戰斧牛排 就是其中1種）

2. 西冷（英語 Sirloin 葡語 Lomba）這個就是平時在牛排館中的牛排

3. 菲力（英語 Tenderloin 葡語 Filé mignon），牛里脊，就是平時說的牛扒

4. 牛小排（英語 Short Rib 葡語 Costela curta）它其實就是去骨的牛仔骨，通過加壓把兩塊接在一起，所以經常一煎就裂成兩塊了，但不用擔心，不是合成肉，屬于原切范疇。

（這個就是平時我們吃火鍋的時候的雪花牛肉。）

5. 上腦（英語 Chuck 葡語 Mandril），是脖子后面連接眼肉的部位，花紋漂亮，但由于筋比較多，所以嫩度可能會有所欠缺。所以這部分牛肉非常便宜。

6. 板腱（英語 Top Blade Muscle 葡語 Top Blade Muscle），也叫嫩肩或者牡蠣肉。這部分肉非常難處理，也非常便宜。建議只能煮湯。

希望大家能夠選到自己喜歡牛排！